扒广肚是河南传统名菜，千年以来均属珍品之列，被人交口称赞，津津乐道。
　　广肚，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书，到了唐宋时期，广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。
　　广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜厨师绝技），三分在烹。涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透、松泡状似海绵即可，然后经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚膨松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这道传统高档宴席中的“头菜”（第一道热菜）。
　　烹法中制作广肚最佳的是烧、扒。河南菜的扒，以箅扒独树一帜，且举世闻名。数百年来，“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为厨师与美食家共同的追求和标准。涨发后的广肚因其自身无甚滋味，需选用上等鲜美汤汁调制、烧扒入味，使广肚饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆、醇厚浓美、光润鲜香、汤汁白亮的独特风味。
　　广肚属高蛋白、低脂肪原料，有补肾强肺、固精止带、补气填精、滋养筋脉，止血散淤的功效，凡肺、肾虚弱，贫血亏损之人最宜食用。当然它虽“大益虚损”，但“外感未清，痰饮内盛”者勿食或少吃，因它会“腻滞”，导致功效不彰，欲益反损。
　　成品扒广肚，用双箸夹起，洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动，会使人体味到“秀色可餐”的意境。广肚入口，醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾，其浓香久久不肯散去，咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆、润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了无穷的食趣。
　　如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒广肚”，可谓饮食生活中的一大幸事、乐事、美事也！
　　扒广肚制作过程如下：
　　原料：涨（水）发广肚８００克，菜心１０~１２棵，香菇１个，冬笋片、火腿片各２片，精盐８克，味精２克，绍酒１２克，姜汁１０克，猪油８０克，奶汤６００克，淀粉少许。
　　制法：１．将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。２．锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟，改大火至汁浓乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成