东江名食　TOP

广东东江地区是客家人聚居的地方，其菜肴既保留古代中原的烹调法，也有现在的地方特色。

东江酿豆腐：据说，它的出现与北方过年吃饺子有关。新春佳节，北方各地必吃饺子，客家人南徙至东江以后，缺少面粉，要保持此习俗甚难。后来，有人想出了用饺子馅酿入豆腐块中，煮熟以代饺子。这虽不是真的饺子，但总可得到一点慰藉，而且别有风味。后来，此法传遍整个客家地区，久而久之，乃衍变而为名菜。

东江牛肉丸：这是一个历史悠久的名菜。《周礼·天官·膳夫》中郑玄所注列有八珍。其五为捣珍。是将牛、羊、鹿之肉，捣至极烂作成的。东江牛肉丸也依此法制作。但只用牛肉，而不杂入其他。这样更为爽脆。此品曾传至潮汕地区，潮汕人把它作小吃而不作菜。

东江大鱼丸：此品制法特殊。一般鱼丸，大都要加入蛋清或淀粉，以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重，入水即沉，爽而不滑；东江鱼丸不加淀粉或蛋清，反而加清水，作得又特别大个。显得特别身轻，入水即浮，洁白圆润，煮熟后，分外嫩滑爽口。

东江炸春卷：此品制法也自成一格，一般春卷是用薄饼或腐皮作皮的，东江炸春卷则用煎蛋皮。其馅上乘，有猪肉、鱿鱼、香菇、咸鱼、鸡蛋液等。成品色泽金黄，酥脆香浓。

 　 梅州美食　
酿豆腐：酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等，将少量的味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用，寒冬季节打边炉吃酿豆腐，别有一番风味。

盐焗鸡：盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱。客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后凉干然后用反动抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油进食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。

娘酒鸡：主要由家鸡，生姜和客家娘酒配置而成。把一只当地家鸡宰杀洗净后切成细块，先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒熟，然后倒进１至２市斤的客家娘酒一并煮沸即成。娘酒鸡又称酒鸡、姜酒鸡，不仅美味可口，而且还具有健脾开胃、补中益气的独特功效。客家妇人“坐月子”时，便要吃姜酒鸡以补身体。

 　 白云猪手　
著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。有美容、养颜的功效。

原 料：

猪脚５００克，葱１５克，姜２０克，冰水４００克，料酒４０克，高汤２００克，精盐１０克，味精３克。

烹饪方法：

１.将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮５分钟，洗净沥干
   待用。

２.另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮３０分钟后取出马上用冰水
   冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌６小时即可。

趣 闻：

据传此菜原出于白云山。在很久以前，白云山上有一寺院，有一小和尚常趁老和尚外出时偷偷吃肉，一次，正当小和尚在山门外偷煮猪肘时，老和尚突然回来，小和尚一时性急，急忙将已煮熟的肘子扔到寺外山泉中。浸泡一夜后，第二日被一路过的樵夫发现，拿回家重煮后以糖醋伴食，味道奇美。一时间一传十，十传百，此菜很快传遍了广州城。 

 　 贝丝扒菜胆　
贝丝扒菜胆介绍：广州家常菜肴。以芥菜心为主料，配以水发干贝烹制而成。成菜后菜形整齐，色泽青亮，汁汤浓厚，菜胆香脆，清淡爽口。

原 料：

干贝５０克，芥菜心６００克，小苏打５克，高汤１００克，精盐１０克，淀粉水２０克，油５０克，味精１克。

烹饪方法：

１.干贝先用热水泡软，连水放入锅中蒸１小时后取出，撕成丝状待用；

２.芥菜心切成２厘米长形，取半锅水煮开后加入小苏打，并投入芥菜心烫软后取出冲凉；

３.锅中加入高汤、精盐、淀粉水，并倒入菜心及干贝煮开，用淀粉水勾芡即可。

粤菜漂洋过海：

在美国的所有中菜馆中，广东风味一直独占鳌头。这是因为一百多年前，广东一带的贫苦百姓，为了谋生，陆续来到美国当华工。初到美国，一是对那里饮食生活不习惯，二是也无法问津那里昂贵的食物，所以办起了既经济实惠，又适合中国口味的中国菜馆。开始时个别西方人偶尔光顾中餐馆，多数被中国美味菜肴所倾倒，一传十，十传百，大家都慕名而来，满意而去。于是广东风味菜肴在美国很受欢迎。

 　 广东文昌鸡　
著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。

原 料：

肥嫩鸡１２５０克，熟瘦火腿６５克，精盐５克，香油、料酒、味精各１克，淡二汤２０００克，熟猪油７５克，猪肝２５０克，郊菜３００克，湿淀粉１５克，高汤２２５克，芡汁２５克。 

烹饪方法：

１.整鸡小火煮１５分钟取出去骨，斜切成２４片。

２.鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成２４片装碗，火腿切成同样大小２４片。

３.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水。

４.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

 　 蚝油牛肉　
广东风味名菜。以腌牛肉为主料，<用蚝油炒制而成。蚝油为广东特有调料，用它烹制牛肉，蚝味鲜浓，肉质滑嫩，制法简便，为广东家常菜式。

原 料：

腌牛肉片５００克，蒜泥３克，葱段、酱油、湿淀粉各５克，胡椒粉１克，料酒、香油、姜片各２克，味精１克，生油７５０克，蚝油１０克，淡二汤２５克。

烹饪方法：

１.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成芡汁。

２.油烧至四成热，下牛肉至九成熟，捞出沥去油，炒锅放油放葱、蒜、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，淋香油炒匀迅速 盛出即可。

蚝油是广东、福建一带人民所偏爱的鲜味调料，在烹调中，蚝油即可以炒、烧菜肴，又可以作菜肴蘸食的佐料。蚝油在烹调中主要起提鲜，增香，除异味等作用，同时还具有提色补咸的作用。

 　 沙茶牛肉　
著名的广州风味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉为主料，配以生菜，用沙茶酱炒制而成。沙茶酱，潮州风味调料，味辛辣，从印度尼西亚传入。沙茶牛肉有广州、潮州两种吃法。

原 料：

牛里脊肉３５０克，洋葱１００克，沙茶酱５０克，味精１克，蒜末１０克，盐２克，油５０克。

烹饪方法：

１.将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长１０厘米，盛于盘中，把生菜分盛两盘；

２.将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗，把其中一碟以二汤５０克和匀，也分成两碗；

３.餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，汤沸后将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。

 　 西兰花带子　
原 料：

鲜带子５００克，冬菇１２朵，西兰花１棵，姜２片，姜汁半茶匙、酒１汤匙，蚝油半汤匙，胡椒粉少许，生粉水适量。

烹饪方法：

１.将带子洗净，冬菇浸软去蒂，加姜汁、半汤匙酒、蚝油、盐、胡椒粉腌片刻。

２.将西兰花洗净切小朵，放滚水内烫过，沥干水分，再用油、盐炒熟去汁待用。

３.烧热油锅，爆香姜片，下带子拌炒，再加冬菇炒匀，上盖煮约１分钟，下西兰花翻炒，最后用生粉水勾芡即可。