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鱼韵悠悠
gzdaily.dayoo.com 2006年07月23日来源：广州日报作者：卢晓菲
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今年夏季，河鲜和湖鲜都会成为主打，有些酒楼还推出了独家代理的新鲜鱼类，让人眼前一亮。夏日吃鱼，总给人一种自然游弋的遐想，感受另一种悠闲和自在的感觉。
韭菜花炒小刀鱼 刀鱼的体形狭而扁，颜色也是银白的，形状就像一把篾刀。据说刀鱼在水里异常灵活，游速快如飞燕。清朝有诗云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”不过现在大条的刀鱼已经比较少见，据说今年三两重的刀鱼已经卖到1000元一条，而且在长江三角洲一带已经被抢购一空。
刀鱼肉质细腻，味道比较肥美。据介绍，它含有较高的蛋白质、磷脂和维生素A、D等。在合得人雄记能吃到的野生小刀鱼每条大约只有半两重，这里的做法是把它切开，然后配上韭菜花、银针等一起炒。吃的时候也要合着韭菜花吃，连骨头一起嚼碎。小刀鱼肉身比较紧实，吃起来香脆中带点韧劲。
泡椒鲈鱼 鲈鱼是“四大名鱼”之一，它肉质白嫩、清香，没有腥味，细看可发现肉是蒜瓣形的，无论是清蒸、红烧还是炖汤都很鲜美。中医认为鲈鱼有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效。
历代人们对鲈鱼都很喜爱，其中最著名的要数“莼鲈之思”了。相传晋代文人张翰在洛阳为官，他非常想念家乡吴中地区（今长兴、吴江一带）的鲈鱼羹。以至于每到秋风落叶鲈鱼最肥美的时候，他就会想起家乡的美味“鲈鱼莼菜脍”，不禁伤心落泪，难以自禁，于是索性辞官还乡。
这道菜的鲈鱼是在太湖饲养的，烹调时选用了泡椒。泡椒是发酵过的，味道较酸，更突出鱼肉的鲜甜。这道菜微辣，比较开胃。
太湖湖鲜
“三白”名闻天下
太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省。太湖里的河鲜种类甚多，其中最为著名的当数太湖“三白”了。“三白”就是白鱼、白虾、白银鱼。太湖因其水质较好，生长的鱼虾味道格外好。
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椒盐银鱼 白银鱼是太湖“三白”之首。据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。银鱼长约7至10厘米，因色泽如银而得名。银鱼营养丰富，肉质洁白细腻，无鳞无骨，几乎感觉不到腥味，它还含多种营养成分。
据介绍，冰鲜的银鱼大部分出口，还被人称“鱼参”，新鲜的银鱼就更加少了。现在合得人雄记独家采购新鲜的银鱼，每三天从太湖地区空运一次鱼过来。这里的银鱼大概每条一两重。别看个头那么小，行家介绍说，它们可都在野生环境里生长了两年半左右。
这道椒盐银鱼，外观色泽金黄，吃起来外表香脆，内里嫩滑，集鲜、香、辣口感于一体，用来做佐酒菜很适合。
万绿湖湖鲜
青山绿水养奇鱼
万绿湖位于广东省东北部的河源市，因为湖区内处处是绿，故而得名。湖区的水域面积370平方公里，湖水水质达到国家地表水一类标准。它与云南的西双版纳、肇庆的鼎湖山齐名为地球北回归线上沙漠腰带的“东三奇”。因其优良的水质，万绿湖里生长的湖鲜也格外受到食家追捧。
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清蒸万绿湖叼嘴鱼干 叼嘴鱼是当地人对这种小鱼的称呼，它生长在水面的上层，以浮游生物为食。叼嘴鱼的外形银白细长。据四海酒家的负责人介绍，这道菜选用的叼嘴鱼干是万绿湖的渔民自制的，他们把刚捕捞上来的叼嘴鱼立即放到太阳下面生晒。因为这种鱼的鱼身比较薄，所以很容易晒干，而且鱼肉的鲜味都能较好地保存在鱼身里。鱼干制作的周期比较短也保证了它的新鲜度。
清蒸的万绿湖叼嘴鱼干要趁热吃，口感QQ的，很有弹性，而且也没有什么腥味。
珠三角河鲜
水网发达鱼虾美
珠江流域由西江、北江、东江及珠江三角洲诸河等四个水系所组成，珠江流域人均水资源量为4700立方米，相当于全国人均占有水资源量的1.7倍，珠江还是我国各大河流中含沙量最小的河流。珠江三角洲地区水网发达，因此鱼虾资源也很丰富，各种河鲜是人们餐桌上的常客。
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清蒸竹白 竹白是珠江一种很受欢迎的鱼类，这种鱼最特别的地方是吃的时候要连鱼鳞一起吃。刚蒸出来的竹白，鱼鳞一片片鼓起来，看起来很是特别。竹白的鱼鳞很细腻，可以轻易咬碎，和鱼肉一起吃的时候感觉很有嚼头，所以很多食客特别喜欢。而且据介绍，鱼鳞也较有营养。
石坚刺身 石坚是生长在北江源头的一种鱼类，靠近江源的地区水质一般来说更加优秀，所以出产的河鲜也更受食家欢迎。这种石坚每条重约两三斤，肉质晶莹洁白。用筷子夹起一块鱼生，鱼肉呈半透明状，看不到一丝红色。
这道菜选用的是顺德鱼生的做法，光是调料就有很多种，蒜片、姜丝、葱丝、椒丝、花生碎、香芋丝等等，还要加上油、盐、糖等，把这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中。石坚入口嫩滑清甜，加上这许多配料更香口。
