烧饼卖疯了，深圳很久都没有出现过这样的餐饮流行盛况。人们口口相传，互相问：你吃过那个什么烧饼没有？没有？土了吧，流行的东西一定要去吃，还要把跟它相关的亲戚都吃一扁，还要学着做，还要做了卖钱，这样，才算一个潮流的会吃人士。

　　原来满世界都是赚钱的机会啊！

　　看到 最近买土家烧饼排的长队没有？我想，土家族人可能怎样也想不到，他们家的烧饼竟然也有飞上枝头的一天。

　　经过专人设计的专卖店门面，装饰，传奇故事，一个烧饼从此就不仅仅是个烧饼了。若说有什么高手折腾到最后搞出个烧饼文化，烧饼节来，也一点都不感觉奇怪。

　　商业操作的能量真大，到别的城市的角落里去扫一扫，就能扫出些潜力股来，然后拿到深圳来大卖特卖。这次的烧饼是今年餐饮业最惊天动地的一炮，其流行速度和流行广度、力度，都有点当年香辣蟹火速红遍全城的驾势。其实鸭脖子也是一个极好的例子，街头小卖店的牛肉丸和烤鱿鱼也算是，只可惜没有寻么善于炒作，否则前景更好。

　　振华路上那个几方米的烧饼店里的人告诉我，他们一天能卖四、五千个烧饼，算笔帐好了，一个烧饼3块，一天卖4000个，就是一万二千块，一个月30天下来，就是36万的营业额，算他吹牛发了，打个对折民有18万，至于烧饼的成本是多少，振华路的铺租是多少，大家心里有数，那些开餐馆的老板们，你们每个月能做到这个利润么？

　　说到这里，我脑袋里的烧饼都变成一个一个圆圆的金币花花地往下掉，贵州的恋爱豆腐果能不能也搞来卖一下？新疆的烤包子会不会也让我发个小财？陕西的拨鱼儿包装一下也搞个连锁专卖……赚钱的机会真多啊，只是不知道哪个机会会变成一个奇迹，不过单是这样想一下，已经让人对即将到来的2006年充满希望，心满意足。

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　　烧饼热辣榜样——土家烧饼

　　烧饼出炉的香气让人很饿

　　一夜成名，烧饼也创奇迹

　　源自湖北，发家在湖南，成名在深圳

　　家常小吃，经济实惠

　　在偏爱米饭的南方地盘上打天下，本是馒头烙饼等等面食家族的弱项，但这种“土家烧饼”自打一落深圳的地，家家小铺门口都排长队，连续几天，从不同途径不同形式都得到了这一消息，“有种三块钱一个的烧饼，号称中国比萨，特别好吃”！如果说深圳盛产奇迹的话，最近一个月来，从名不见经传到遍地开花，瞬间成名的“土家烧饼”便是最恰当的一个例子。

　　历史　100年

　　开业时间　半个月

　　地点：深圳市振华路北海渔村旁

　　每天卖出烧饼约2000个

　　使用面粉　7袋／天

　　一个烤盘　6个饼

　　烧饼重量　2两／个

　　土家烧饼 发吃得掉渣

　　这种烧饼新贵有好几种版本，除此之外常见“土家烧饼”的称呼外，有的地方叫“土渣烧饼”，有的地方则叫“掉渣烧饼”。这种烤制的带馅烧饼发源自两湖地区，或说长水，或说恩施，不过牛皮纸袋上的说明全部自称为“中国式的比萨”。目前最火的几家土家烧饼店，据说有华强北顺电后面、振华路、巴登街、东门等几处。傍晚六点多，专门走到振华路北海渔村旁的土家烧饼店门口观察。一直保持十几个人的等候长龙果真让人吃了一惊，在深圳这好几年，小吃如此火爆还真的不多见。

　　在北方，烧饼是最常风的早点；在南方，烧饼则当做点心。土家烧饼大热深圳，大部分的人逐香而来尝尝新鲜，和北方人把烧饼油条已经固化成早餐的习惯不同，土家烧饼最合适的定位就是“街头小吃”。不过这种带着浓厚乡土气息的烧饼实在是经济实惠，3块钱一个烧饼虽然猛听之下觉得有点贵，但一个饼下肚绝对能顶上大半天。在深圳三两块钱就解决一顿饭，也绝对是打动寻常老百姓的另外一个理由，何况，这个烧饼还那么好吃！

　　用老面发酵才不叫人笑话

　　里外打听之后，找到期这家土家烧饼店的大厨，一个非常年轻的小伙子，很是健谈。他说：“这种土家烧饼是我们老家湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵。”第一块老面是从粮食酒曲中提炼的同来放到面团里的。“用酵母最适合做面包，如果我们做烧饼用酵母，被同行知道会被笑话！”

　　用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种回甜的香味。

　　里面有肉馅外面也有肉馅

　　号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一层薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面的油滋滋的冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。

　　由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的小伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀的铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。

　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四瓣，外酥内软，真有点比萨的感觉。

　　香味诀窍：

　　土家烧饼之所以吸引人，是因为人要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后觉得油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，事实上土家烧饼在制作的过程之中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。

　　面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉发”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼会有的发硬，低筋面粉不容易成形。

　　和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。

　　馅料：最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上昌由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

　　地点：深圳市振华路北海渔村旁

　　烧饼典故：

　　恩施的土家烧饼

　　恩施烧饼的历史可以追溯到一百多年前。随着一批外来移民的迁入，烧饼的做法也来到了恩施。土家人结合了自己的饮食习惯做成了别具风味的烧饼，并且广泛传播开来，成为恩施土家和苗族人一种必不可少的美食。恩施烧饼的最大特色在于独特的馅料以松软细腻的口感，发酵过程非常精细，不同的季节需要不同的方法发酵面粉。

　　■名家说饼

　　回想起当年在北平吃早点，让我最难忘的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮。面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果不夹油条，换上柔红腴美的青酱肉，那就更美了。

　　——唐鲁孙《说东道西》

　　北方人一直是拿面食杂粮当主食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。

　　——唐鲁孙《故园情》

　　烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。

　　现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。

　　——梁实秋《雅舌谈吃》