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主题：泡、炒干鱿各有涨发 (阅读数: 4次, 回复数: 1篇)
| | 干鱿鱼是南方干货海味常见的品种，作菜可“油泡”和“干炒”等，虽然乍看是同一原料，但烹调方法不同，它的涨发亦各不相同。
鱿鱼组织里的结缔组织含量极高，通常用碱涨发，其膨胀程度极高，鱿鱼膨胀了，吃起来就相对爽口软滑，这时，用上“油泡”的快速烹法处理，就相得益彰了。
但是，若一味相信用碱发的方法处理和烹调鱿鱼似乎单调了点，如果是用上“干炒”鱿鱼，这法就派不上用场了。
因为鱿鱼的肉质柔软，有部分的胶原蛋白在碱的作用下会被分解成明胶，这就是碱发鱿鱼的一种好处，不过，鱿鱼本身的香气亦会在碱的作用下减弱。“干炒”的方法，要的就是鱿鱼的鲜味，加之被碱分解后的明胶因在“干炒”的过程中“化掉”，外观和质感便会大打折扣。
所以，若是用“干炒”的烹法处理干鱿时，只须先用清水洗净干鱿，再用绍酒泡软它即成。 |
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