| 楼 主 | 作者：tigerzxb 时间：2005-12-6 01:19 | ||
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主题：过桥米线－－－ (阅读数: 5次, 回复数: 3篇)
过桥米线 过桥米线是米线中的上品，独具风味，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众的喜爱。大文学家、诗人郭沫若同志一九五八年赋《茶花诗》中，还特意提到“过桥米线”。它是云南食品中的一朵瑰丽的山茶。凡是来到春城昆明的中外人士，无不慕名而至，点名品尝。 过桥米线已有一百多年的历史。它源于滇南蒙自县。传说：蒙自县城外有一个南湖，湖光潋艳，四周苍松翠竹，风景秀丽，曲回的石砌小桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹，掩映着几间雅致的房屋，环境极为幽美恬静，是文人们攻读诗书的好地方。有一位秀才常到岛上读书，家中贤慧勤劳的妻子，每天都将饭菜做好后送到小岛上给丈夫食用。可是秀才常因埋头苦读而忘了用饭，往往菜凉饭冷才随便吃一点，身体就日见消瘦。妻子看在眼里，心中十分疼爱，于是把家中正下蛋的肥壮母鸡杀了，炖得扒扒的，用罐子装着送到岛上给丈夫后就回家干活去了。半晌，她去收拾碗筷，看见丈夫还在聚精会神地念书，饭菜摆在一边未动，心想埋怨丈夫几句，再将饭菜拿回家热一热。当她的手摸到盛鸡肉的罐时，感到还是烫乎乎的，揭开盖子一看，原来鸡汤上覆盖着厚厚的一层鸡油，把热气保护住了，用勺舀汤一尝，确实还热，她喜出望外，马上让丈夫乘热吃了。从此以后，聪明的妻子就常用油汤和当地人人喜吃的食品──米线送给丈夫食用。这事逐渐地传为美谈，人们也都仿效这种制作方法。为称誉这位贤能的妇女，大家都把这种食品称之为“过桥米线”。 一九二０年，个旧人孙三到昆明开设“仁和园”饮食馆，专门经营过桥米线，使它在春城安了家。几十年来，通过厨师们的辛勤实践，不断改进，过桥米线越做越好，内容物更加丰富，风味鲜美独到，声誉日著，广为流传。 现在的过桥米线由三部分组成，一是汤；二是片和米线；三是佐料。集中地体现了考究的原料，精湛的技术，特殊的吃法。 原料有壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨、鸡脯肉、猪脊肉、猪腰、猪肝、猪肚头、活鲤鱼、乌鱼、水发鱿鱼、鸽蛋、豆腐皮、安宁弯葱、姜、豌豆尖、黄芽韭菜、韭菜苔、芫荽、菠菜、草芽、水发玉兰片、味精、胡椒面、精盐、甜酱油、咸酱油、辣椒油、熟鸡油、熟猪油也可）、芝麻油、米线（或精制鸡蛋面）。 制作有如下几步： 一、调汤：将活鸡、鸭、宰杀洗净与猪筒子骨（敲断）、排骨（斩为段），一起放入汤筒，在旺火上炖煮，煮四小时捞出鸡、鸭、筒子骨、排骨，再把汤筒移至文火上，以生鸡、鸭血加凉水少许捏化，徐徐注入汤中，随下随用手勺搅动，待汤中的沉淀物凝结时，用漏勺捞去，使汤清彻透亮，并调好汤味待用。 二、开片：将鸡脯肉、猪脊肉、肝、腰、肚头剔去筋膜，片为长五厘米、宽四厘米的薄片，片薄至透明为好。水发鱿鱼、乌鱼、鲤鱼去皮、骨，切为薄片。猪肝、腰、肚头片先用温水（水温在摄氏六十度至八十度）氽至五成熟，再用凉水漂去血腥。再将各种片摆入小碟待用。 三、佐料：将豌豆尖、韭菜苔、黄芽韭菜、菠菜拣洗干净，用沸水略烫片刻，再漂入冷水中，以保持碧绿。用时捞出切为四厘米长的段，连同切好的安宁弯葱，芫荽，草芽，姜丝，豆腐皮，玉兰片和鸽蛋摆入盘中。 吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油，然后将滚开的汤舀入碗内，汤端上桌后（切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖）。先将鸽蛋打入汤碗内，接着把各种生肉片、鱼片及猪肝、腰、肚头片依次放入，再用筷子轻轻地拔动就可烫熟，然后再加米线，并分别放入各种蔬菜烫后用筷子夹着，蘸配好甜酱油、咸酱油、辣子油、芝麻油等佐料，滋味特别浓郁鲜美。 |
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制作精细，吃法特殊.文章编辑一下就好了。
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能有机会吃到正宗的就好了
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