私有财富：62
传说中是：超级帅哥
我的家乡：湖北 武汉
现居住在：福建 厦门
会员级别：普通会员
注册时间：2006年3月2日
第五章 中国饮食与中药
第一节 中国烹饪风味流派
（阅读）我国古代菜系，早期仅有“邦口”之说。所谓“邦”，是指地方性行邦，“口”是口味、地方风味的意思。我国幅员辽阔，又是一个多民族的国家，因民族不同、各地自然环境条件不同、生活方式不同、风俗习惯不同以及物产不同等，使得在长期的生活中，各地都形成了各自爱好的口味，这种风味差异的客观存在，就是我国地方菜系形成的由来与基础。我国地方菜系是长期发展形成的，明清时期，特别是清代，日益形成了鲁、川、扬、粤四大菜系，解放后，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，为八大菜系，后又加京、沪两个菜系形成十大菜系。
中国地方十大菜系：鲁、川、扬、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪。（务必记住）
一 地方风味菜系
1、山东菜系：简称鲁菜，由胶东与济南两地地方菜和孔府菜组成自成体系，其风味影响到东北、华北地区，还进入皇宫御膳房，成为当时最有影响的一大菜系。（记住）
鲁菜的特点：擅长于爆、烧、炸、炒；烹制海鲜有独到之处，都是色、香、味、形俱佳，并且精于制汤 ，十分讲究清汤与奶汤的调制。
山东省菜以其原料多样、口味鲜咸脆嫩，清香味纯，偏重清淡，风味独特而著名，故有“一菜一味，百菜不重”之称。（记住）
代表名菜：有汤爆双脆（慈禧）、糖醋鲤鱼（导游）、九转大肠（李连英）、德州扒鸡（珍妃）、和锅塌豆腐（光绪皇帝）等。（记住）
2四川菜系
四川菜系：简称川菜，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和传统素食斋菜等组成。（务必记住）
川菜常用的烹饪技法：有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、焖、火靠、煮 、拌等三十多种。独创的小炒、干煸、干烧、家常烧更是别具一格。（务必记住）
川菜常用的味型：主要有麻辣味、鱼香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陈皮味等三十余种。（务必记住）
四川菜的特点：具有味型多样、麻辣、鱼香、味厚、注重调味，菜肴适应面广的特征。素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。（务必记住）
代表作品有：宫保鸡丁（考顺皇太后）、水煮牛肉（乾隆）、樟茶鸭子（纪晓兰）、麻婆豆腐（嘉靖）、灯影牛肉（和坤）、夫妻肺片(刘庸)、鱼香肉丝（导游）、鸳鸯火锅（还珠格格）等。（记住）
3江苏菜系
江苏菜系：也称淮扬菜，主要由苏州、扬州、南京三大风味流派构成。（记住）
其特点是：选料严谨考究、讲究鲜活、主料突出，刀工精细；重于酥烂鲜香，原汁原汤，醇厚入味，浓而不腻；咸甜适中，清淡适口，适应性强；配色和谐，讲究造型。（记住）
代表名菜有：荷包鲫鱼（后爪左）、三套鸭（前爪）1、蟹黄狮子头（狮子）、松鼠鳜鱼（后爪右）、金陵盐水鸭（前爪右）等。（记住）
4广东菜系
广东省菜系：又称粤菜，由广州菜、潮州菜和东江菜组成，以广州菜最有代表性，是我国著名菜系之一。（务必记住）
粤菜的特点是：选料广博精细、技艺精良、善于变化。烹调方法有浓厚的地方特色，善于掌握火候；擅长小炒，制作精细、花色繁多，口味多样、风格独特；吃法讲究，尤其注重滋补营养和季节搭配，故民间有“食在广州”之誉称。（务必记住）
代表名菜有：明炉乳猪（猪八戒）、盐火局鸡（达姬）、油泡虾仁（沙和尚）、烧雁鹅（孙悟空）、梅菜扣肉等（唐僧）。（务必记住）
5浙江菜系
浙江菜系：由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而成。（记住）
菜肴的特点是：选料时鲜、烹调精细、注重火候，烹制海鲜有独到之处；菜肴品种多、色彩鲜艳、味道鲜美、讲究营养、清嫩爽脆、变化较多，因时而异。（记住）
代表名菜有：西湖醋鱼（西施）、生炒膳片（吴王夫差）、清炖甲鱼（越王勾践）、东坡肉（东施）、叫化童鸡（叫化子）、龙井虾仁（西施品龙井茶）等。（记住）
6福建菜系
福建菜系：简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表，在我国地方菜系中独具一格。（记住）
其烹调特点是：原料丰富，多以海参鲜为主；烹制细腻，注重调味；色调美观、滋味清鲜。擅长炒、熘、煎、煨重视甜酸咸香。（记住）
代表名菜：佛跳墙(佛教)、燕子归巢（基督教里的天主教）、太极芋泥（道教）、鸡汤氽（tun）海蚌（伊斯兰教）、沙茶焖鸭块（法）等。（记住）
7安徽菜系
安徽菜系简称徽菜，由安徽沿江、沿淮、徽州等地的地方菜构成。安徽菜的烹调技法独到，讲究火功，精于滑炒、清炖，烹制鲜鱼有独到之处，尤以烟熏技术别具一格；其菜式多样、注重食补，重油重色，味道醇厚，香气四溢。
代表名菜有：清炖马蹄鳖（朱元璋）、火腿炖甲鱼（崇贞）、红烧果子狸（崇贞狸猫换太子）、问政山笋（李自成）等。（务必记住）
8湖南菜系
湖南菜系又名湘菜，以湘江流域和洞庭湖区的菜肴发展而成，尤以长沙菜为代表。（记住）
其特点：是选料广泛、刀工精细、技法多样、品位丰富。烹调方法以小炒、滑熘和清蒸为主，并以腊、炖见长。重视原料入味和成品的软烂，颜色美观，香醇多味。口味重酸辣、香鲜、软嫩。（记住）
代表名菜：东安鸡（周）、麻辣子鸡（毛）、腊味合蒸（江）、肥鱼肚（邓）、冰糖湘莲（潘）等。（记住）
9北京菜系
北京菜系：在烹调技术方面博采众长，融合北京菜、山东菜及清真菜的技法，并继承明清宫廷菜系的精华，推陈出新，逐渐发展而成别具一格、自成体系的北京菜。（务必记住）
北京菜的特点：取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色，以爆、烤、涮、炒、扒最为见长。（务必记住）
代表名菜有：北京烤鸭（布）、涮羊肉（李）、糟溜三白（江）、烧羊肉（朱）、白片肉（李）、荷包里脊（导）等。（务必记住）
10上海菜系
沪菜：吸取了川菜、粤菜、京菜、湘菜等诸多菜系以及西餐的风味特色，发展而成，为独具一格的江南菜系。（务必记住）
上海菜的烹调特点：刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令；擅长红烧、滑炒、汤氽、煨、糟、炸，精通芡烩和糖醋，善于烹制河鲜，镂雕工艺独到。（务必记住）
其菜肴的特点是：以清淡为主，花色丰富，口感平和；汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，保持原味；质感鲜明，适应面广。（务必记住）
代表名菜有：生煸草头（长城）、炒蟹黄油（恭王府）、青鱼秃肺（十三陵）、虾子大乌参（故宫）、肉丝黄豆汤（北海）、八宝鸭（天安门全聚德烤鸭）、扣三丝（颐和园）、鸡骨酱（天坛祈谷坛）等。（务必记住）
二 宫廷风味菜
宫廷风味菜：皇宫由御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴，在我国已有三四千年的历史，由秦代一直到清代，它吸收了各民族烹饪技艺的精华，融汇了各地传统美味中的佳品，是我国饮食遗产中弥足珍贵的组成部分。（记）
由于历史条件的限制，清代宫廷菜在民间很难流传。辛亥革命后，清代御厨流散民间，才把宫廷菜带到四面八方。（务必记住）
宫廷菜的制作特点： （以下内容务必记住）
先是选料考究，所用原料如各种山珍海味、奇瓜异果和各地方著名干菜等，多为贡品。
其次是配料严格，不得任意搭配或更换。
第三是名厨精烹细调，制作精湛。
第四是讲究原汁原味，突出主料的本味。
宫廷菜具有富丽堂皇，讲究食补，品菜荟萃，技艺精湛及“富贵、珍奇、典雅、壮丽”的特色，在色、质、味、形、器、名、时、养上特别讲究，带有皇家雍容华贵的气派。
宫廷菜的代表菜有：鱼藏剑、燕窝贺字锅烧鸭子、万字扣肉及荷包里脊等。
三 素菜
素菜：又名素食、蔬菜、斋菜或斋食。素菜起源于周代，距今已有三千多年的历史。（务必记住）
早期因佛教传入我国，创制了具有我国特色的佛门素菜；其后，民间素菜也得到发展和更新。
素菜作为一种菜系其显著特点：首先款式常随时令而变化，以时鲜为主，清爽素净；其次，素菜花色繁多，制作考究；第三，富含营养，健身疗疾。（记）
素菜代表菜：有罗汉斋、炒豆腐脑、糖醋素鲤、糟烩鞭笋、半月沉江及桑莲献瑞等。（务必记住）
素菜以其食用对象的不同又可分为：寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜。（记住）
寺院素菜：又称释菜，一般就地取材、烹调简单，品种不繁，但质量求精，与本寺的有关传说密切结合。（务必记住）
寺院素菜代表菜有：煎春卷、烫椿芽、烧香菇和白莲汤、豆腐羹以及花卉菜与药材菜等。（务必记住）
宫廷素菜比较讲究和复杂，清秀典雅，重格局。
宫廷素菜代表菜有：散烩八宝、炒豆腐脑，（务必记住）
民间素菜突出特点：是切合时令，并与当地的饮食风味及民俗紧密结合，菜肴风味独到。（务必记住）
享有盛名的素餐馆：有天津的素园，上海的功德林，南京的绿柳居、北京的全素斋、广州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等，它们都有自己独制的风味菜肴。（务必记住）
四 药膳
药膳：是我国传统的医学知识与烹饪技术的有机结合的产物，它是以中药材和食物作为原料，经烹饪制成的一种具有食疗作用的饮食。（务必记住）
此贴被作者修改于2006-6-1 19:23
