| 楼 主 | 作者：和我 时间：2006-2-18 00:26 | ||
| 江湖人称：和我 私有财富：1201 传说中是：超级帅哥 我的家乡：广东 梅州 现居住在：广东 广州 会员级别：普通会员 注册时间：2006年1月19日 |
主题：客家美食(转贴) (阅读数: 3次, 回复数: 1篇)
客家人来自中原，时间上跨越上千年，南方各省都有客家人，但今日一般以广东梅州为中心。客家人可以说是比较特殊的族群，一是很重视教育，无论男女，这一点可能是当时南迁的都为士大夫等地主阶层有很大关系；二是妇女少有裹足，一般来说妇女也需要耕田劳作有关；三是重视宗族观念，千年家谱都可以找到；除了这些以外，就是客家有一些很好的传统美味。 客家美食中首推“客家酿酒”。 客家酿酒是一种糯米酿造的甜酒，酒精度比较低，估计也就是15度左右，在客家地区的家庭十有七八都会自己酿造。首先将糯米用“砻”碾掉外壳，“砻”是一种碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以将糯米外壳去掉而不伤着米的淀粉，今日已经比较少见，不过还是有人使用。然后将糯米用水浸泡一天左右，间中换水，再用大铁锅将糯米焖熟，这种焖熟的米饭特别香，也很好吃，尤其是锅底有些糊的部分，焦黄的很好看。焖熟的糯米放在一个很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直径，搅松然后加上酒曲，一般酒曲都用红曲，因此客家酿酒也就是红色的，很是好看。待糯米凉了以后，就用酒缸装起来密封发酵，这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。客家酿酒一般在春节前酿造，气温低的时候，还需要用旧棉被保温，一般发酵温度在20度左右，经过一个星期至十天左右里面的糯米也就全部发酵完毕，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一担水的大小，燃料就是用糯米壳。煮酒的时候可以将全部装发酵好的酒液加入水和烧酒，一般加入的比例是五份原液，五份水，1～3斤烧酒，在避雨干燥的空地将酒缸逐个排列在一起，留十公分左右的间隙，填入糯米壳，酒缸盖盖，以免灰尘进入，然后在酒缸周围用土砖围起来，用稻壳填满略低于酒缸口即可。点火用木炭，糯米壳燃烧是文火，将酒煮好大概需要5～8个小时。待燃料全部少完以后，直至酒逐渐冷却才可以将酒缸密封好，一般情况下可以保存三个月左右。这些都是造法的基本理论，其实客家酿酒最主要的还是实践经验，我们只谈吃法。 客家酿酒的吃法主要是两种：鸡肉煮酒和温酒。以前鸡肉煮酒都为女人生孩子以后为补身而作，今日已经逐渐扩展，一般家庭也会以此法而作。将鸡肉斩块（用活鸡最好，冻鸡为次），姜丝一两（对一只鸡），用少许花生油烧热（一两左右，以鸡肉不粘锅为好），爆炒姜丝，然后加入鸡肉，不要加入任何调味品，特别是禁忌食盐和味精，直至鸡肉熟至八成时为止。将鸡肉起锅放入沙锅中，然后将酿酒加入，以盖住鸡肉为止，慢火炖至沸腾5～8分钟，食用之前再加入酿酒至沸腾即可，沸腾时间不宜太长，免得酒精过度挥发，仅剩甜味。二是温酒而喝，客家地区都为此法待客。不过我喜欢喝冷酒，无须其他小菜，一杯相伴，慢慢品尝，胜比XO。 客家美食中第二当是“客家酿豆腐”。豆腐昔日也是家庭自造，今日多为店家所作。以前做豆腐时，基本是在农历十二月二十五以后，也就是除夕前五天左右，此时客家一般认为已进入春节期间，基本上是家家必做。那时做豆腐多用手工制作，黄豆一般需要浸泡一天左右，然后用石磨打磨成豆浆，用大铁锅煮沸，加入卤水即可凝固成豆腐花，再将豆腐花倒在木制的方格内的滤布内压出水分即成豆腐。酿豆腐的馅料一般用猪肉，加入其他佐料，诸如香菇、冬菜等捣成肉末即可。豆腐一般切成一寸见方，中间用筷子挖出一个坑，填入馅料，然后用文火将豆腐煎熟至焦黄即可，并加入少许红曲。食用时一般用沙锅加热，锅底用大蒜为底，文火炖热即可。虽然此物今日随处酒家均可找到，但唯独缺少往日过年儿时的快乐。那时生活艰苦，我们时常帮母亲推磨打浆，然后就蹲坐在土灶旁，一边烧火，一边看铁锅里面的豆浆，待到沸腾时，母亲会首先给我们兄弟姐妹一人一碗加了糖的豆浆，喝起来简直就是人间美味，至今无法忘记。 三是肉丸。肉丸包括鱼肉丸、牛肉丸和猪肉丸。这类都是很普遍的食品，基本上是每个菜市场都可以买到，但与客家所作的肉丸相比，就很差了。客家的做法一般是人工打浆而成，拌上地瓜粉，挫成丸，放入沸腾的开水中一分钟捞起即可。今日此物多为机器制作，肉纤维已经断裂，因此肉丸缺少弹性，味道也差了很多，另外就是一些奸商加入了很多保水剂……“平沙”，以增加重量，多食对人体不利。而客家所作，除了肉、盐和粉以外，并无他物，因此味道上佳。昔时读小学时，学校时常发些电影票去县城看电影，母亲就给我两毛钱的午饭钱，那时街上的小食店名字还是很革命的，诸如“为民”、“红卫”等等，但用两毛钱就可以买一大碗肉丸米粉。汤是用猪骨熬制的，雪白雪白的，滚烫时加入米粉丝和七八颗肉丸，再加上一些葱花，碧绿碧绿的，很是好看，味道更是诱人。 四是糯米饼。包括甜饼、萝卜饼。那时农村还没有电，碾米粉就用一个麻石凿出来的碾米工具，我不知道汉字怎么写，它用杠杆原理，一块厚木板用轴支在木架上，一头绑上十公分见方半米长的石条，下边是石头窝，放入浸泡过的米，一头是人用脚使劲压下，翘起另一头的石条，然后放开砸下，如此重复以致米碾成粉。这东西很是费劲，因为石条本来很重，再加上两端的比例基本为1:2，因此石条的重量就加倍。粘米粉时常需要一天时间，我小时候吃的米糊都是母亲一个人肩膀上背着我做的，直到我读小学时还有人在用。今天虽然没有人再用了，但那些东西仍然留在村里，每次回去看到都感到很亲切。我是比较喜欢萝卜饼，吃起来也不腻。 五是煎堆。是一种饭前小吃，一般用粘米粉和糯米粉混合，加入各种馅料油炸而成。馅料基本上有瓜条、花生、芝麻、糖等等，做成各种各样的现状，用花生油炸成即可，这种东西香甜可口，以香茶一杯相伴，更是其味无穷。 |
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| 第 2 楼 | |||
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想想都好吃,口水ING |
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