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“滇味”历史渊源
云南在战国到两汉时期出土的大批青铜器中，就有锅、釜、甑、鼎等器物，经历了“火熟”、“鼎食”、“灶烹”三个阶段。唐南诏时已是“食不厌精、脍不压细”。樊绰(唐)《蛮书》中已有“鹅阙”的记载，所谓“鹅阙”，经考证即今天白族“吃生皮”的习俗。
到了明代杨慎《滇南月季词》中，已有“雕梅点蜜”、“江鱼海菜”、“饵块雕盘”、“鸡骨香馨”的记述，称大理的弓鱼为“鱼魁”。我国著名的大旅行家徐霞客于明崇祯十一年(1638年)到昆明大华山(今西山)，品尝过滇池所产的金线鱼，赞为“珍味”，清代将其列为贡品，清代诗人师范曾有《昆明池金线鱼》诗云：“产非大避远，拟向天庭贡”的诗句。
清末云贵总督李经义的“跟官大厨师”率先在昆明翠湖开起了“玉春园”，随后“长春屋”、“临春园”、“第一楼”等滇味餐馆相继问世，推出：“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的“三滴水”及“十六件”的筵席。此时称为云南“三绝”的“过桥米线”、“汽锅鸡”及“烧鸭”已在滇南一带流行。
曾出现过著名的滇味餐馆，如海棠春、共和春、东月楼、香宾楼、仁和园、蓬来春、永芳园、美华园、兴宝园、三合楼、德鑫园等。其筵席除本地原料制作的纯滇味筵席外，还有“燕菜烤席”、“海参全席”、“鱼翅全席”等。名贵菜肴有熊掌、象鼻、鹿筋等山珍；虎掌菌、鸡土从、竹荪、松茸等食用菌；烤小猪、金线鱼、三七汽锅鸡、过桥米线等名食；砂锅鱼、乳扇、乳饼等民族食品。
云南得天独厚的自然地理条件，在烹饪原料及调料上极其丰富，使之选料奇谲；在历史发展的长河中当地民族与内地汉族及外来民族的融合，博采各地烹饪技艺的精华，滇味在口味上讲究鲜嫩，众口咸宜，原汁原味，酥香脆软，尤其擅长山珍野味的烹饪技艺，具有兼容性、丰盛性、奇谲性、趣味性棗色、香、味、形、器俱佳等特点。
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