海南名菜:白斩加积鸭

 加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭。最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法、特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛球初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠参和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别甘美。
     加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩(又称“白切”)最能体现其原质原味，因之最为有名。

    用料：

    加积鸭一只(重约2~3千克)、姜25克、蒜头25克、碱盐适量。

    制作：

    1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

    2、旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜(拍碎)，水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

    3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，(没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

    特点：

    皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。