| 楼 主 | 作者：砺锋 时间：2007-1-19 20:56 | ||
| 江湖人称：砺锋 私有财富：848 传说中是：超级帅哥 我的家乡：黑龙江 双鸭山 现居住在：广东 广州 会员级别：普通会员 注册时间：2007年1月17日 |
主题：关于绍兴菜[转载] (阅读数: 0次, 回复数: 0篇)
早已女唐僧 于 泡网俱乐部 (paowang.com/) 关于绍兴菜，相信不管是土货，还是吃货，了解得都不会很多，因为绍兴菜的口味实在太怪异，很难有非绍兴人懂得欣赏，绍兴菜的口味基本上可以用以下几个词来概括：腌，糟，霉，臭。 先说说腌：绍兴人一贯喜欢用酱腌的方式来制作荤菜，比如鸡鸭鱼肉，包括动物内脏，都可以用酱油或盐腌了以后挂在风口风干了，每年入冬，特别是过年 这段时间，只要去绍兴城里逛一圈，会发现几乎家家窗口都挂着这些腌制品，我在这里特别推荐安昌的腊肠和酱鱼干，挂在窗口看起来卖相似乎不是很好，可是洗干 净了蒸一下，淋点黄酒，哗，那个味道，不说了，总之就是一个字：太TM香了。 绍兴黄酒想必大家都知道吧，作为黄酒之乡，绍兴人对黄酒的吃法可谓是动足了脑筋，连酒糟都可以拿来做菜，我记得我小时候，每到过年的时候，农村 亲戚家都会拿糯米自家酿米酒，至于酒糟，就拿来糟鱼糟肉糟鸡糟鸭糟鹅，肉类食品往往是先煮好了再糟，要吃了就切了直接上桌，而鱼啊，鱼干啊之类的，是生糟 了再蒸，出锅的时候酒香扑鼻，特别对爱喝酒的人的胃口。 绍兴菜的“霉”可以说是流传最广的，特别是霉干菜，基本上只要是个中国人就应该吃过霉干菜扣肉了，可是绍兴的霉菜可不仅仅只限于霉干菜哦，象霉 千张，霉毛豆，霉豆腐，霉菜头等等都是绍兴霉菜中的极品。如果说腌和糟都是针对荤菜的特色做法，那么霉和臭就是针对素菜的做法了，绍兴人对纤维类植物，诸 如植物的根、茎，先加水浸泡，再沥干水分，加以发酵，等到发酵到一定的程度就可以吃了，吃法是以蒸煎为主，蒸的时候火候宜过不宜生，宜咸不宜淡，再加点麻 油吊味，完全不用加味精就足够鲜死你了。 臭和霉差不多，我老是分不清楚其中的区别，不过我觉得好象霉的时候可以放在空气里，而臭的时候需要隔绝部分空气，比如说臭冬瓜，臭苋菜梗等等都 需要放在密闭的瓮里才行。绍兴人喜欢用霉菜配鲜菜蒸，比如用臭苋菜梗配嫩豆腐清蒸，常常是一大碗刚上桌就被哄抢一空的，实在是它太下饭了，一不留神就能拿 它下好几碗米饭呢。话说到臭，不能不提一下绍兴的臭豆腐，似乎绍兴的臭豆腐做法和别地不同，很多绍兴人拿臭苋菜梗的汤水泡豆腐，再下油锅炸成豆腐干，所以 特别地臭，绍兴臭豆腐外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，只要你肯捏住鼻子吃下一块，往后就不发愁了，反正大街小巷哪都有卖臭豆腐的小摊 子，你要馋了随时有得吃，不过你要是讲究点文化渊源，个人建议你可以去咸亨酒店去吃，那里别的不行，臭豆腐和太雕酒还是值得一尝的。 |
||
| 能饮一杯无 | |||